皮蛋本身具有一种特有的味道，这并不是臭味。在制作过程中，由于加入了含氧化铅的黄丹粉，皮蛋中含有一定量的铅，因此会产生一些特有的气味。这种气味在适量时可以接受，并且是皮蛋的正常风味。然而，如果皮蛋发出强烈的恶臭，那通常意味着它已经变质，是不建议食用的。
皮蛋的“臭味”实际上是蛋白质在碱性条件下分解产生的硫化氢等气体，以及由金属离子和蛋白质中的硫结合后产生的化合物所致。尽管硫化物的气味可能会让人联想到不愉快的气味，但在食物中，这种臭味通常是短暂的，并且会被食物的鲜香所掩盖。
总结一下：
皮蛋在适量时可以有一种特有的、可接受的味道，这不是臭味。
如果皮蛋发出恶臭，那通常表示皮蛋已经变质，不宜食用。
皮蛋的制作过程中产生的硫化氢等气体是其特有气味的来源。