排骨变柴的原因主要有以下几点：
受热不均衡
高温使外层肉迅速烫熟，但内部肉仍是生的，导致内部血水和杂质无法正常流出，血水出不来使排骨腥味重，且营养结构被破坏，肉质变老且柴。
瞬间高温
瞬间高温会破坏排骨的营养架构，使其不香，且肉质变老且柴。
使用冷水
冷水下锅会使排骨中的蛋白质迅速凝固，形成一层紧实的膜，锁住内部的血水和腥味，导致排骨变得又柴又腥，且长时间加热会使肉质纤维硬化，失去嫩滑。
盐或酱油放得过早
盐或酱油过早放入锅中，会导致汤的浓度增大，对肉的细胞膜产生压力，使细胞内的水排出，蛋白质和脂肪过早凝固，从而使肉变得柴。
焯水方法不当
焯水时如果使用热水，会使排骨表面的蛋白质迅速凝固，锁住内部的血水和腥味，同时过长时间的焯煮也会让肉质老化，失去嫩滑。
建议
均匀受热：确保排骨在烹饪过程中受热均匀，可以使用温水或热水焯水，避免瞬间高温。
控制盐糖添加时间：在炖煮排骨时，应晚些加入盐和酱油，以减少对肉质的破坏。
正确焯水：使用温水快速焯水，去除血水和腥味的同时，保持肉质的嫩滑。
通过以上方法，可以有效避免排骨变柴的问题，使炖排骨更加美味和嫩滑。