肉变得柴硬的原因通常可以归结为以下几点：
水分流失：
在烹饪过程中，肉中的水分过度蒸发会导致肉质变干发柴。
蛋白质变性：
肉类中的胶原蛋白等韧性较强的蛋白质在受热时会收缩，这个过程中也会导致水分被挤出。
火候不当：
火候太大或煮的时间过长都会使肉表面迅速收缩，内部水分无法保留，导致肉质变干。
腌制不当：
在烹饪前对肉进行适当的腌制可以增加其嫩度和保湿效果。
烹饪方法：
例如，在炖肉时过早加盐会使肉内水分排出，导致肉质变柴。
肉的选择：
某些部位的肉（如瘦肉或老肉）本身就比较干燥，烹饪时更需注意。
缺乏油脂：
在卤肉或炖肉时，如果油脂不足，肉会失去滋润，口感变柴。
为了避免肉变柴，可以采取以下措施：
使用嫩肉粉或其他嫩化剂。
腌制肉品以增加嫩度和保湿。
控制好火候，特别是炖肉时，大火烧开转小火慢炖。
炖肉时盐或调料应最后加入，避免过早溶解在汤中导致肉质变柴。
炖肉时，根据肉的种类和部位选择合适的烹饪方法。
确保卤肉或炖肉过程中油脂充足，以保持肉质的滋润