当蛋白质遇到高温时，其天然立体结构会被破坏，导致其生物活性丧失，这个过程称为蛋白质的变性。变性后的蛋白质可能失去原有的功能，如酶的催化作用、抗体的免疫作用等。在高温下，蛋白质的三维结构被破坏，肽键之间的连接变得不稳定，导致蛋白质失去原有的形状和功能。这种变性是不可逆的，意味着一旦蛋白质变性，就无法恢复到原来的状态。
高温加热还可能导致蛋白质分解生成氨基酸，这些氨基酸易被人体吸收。然而，如果加热时间过长，蛋白质可能生成黑色素，导致口味和色泽变差，营养价值降低。此外，过度高温可能产生丙烯酰胺等有害物质。
在烹饪过程中，合理的温度和时间控制可以最大限度地保留蛋白质的营养价值。例如，鸡蛋在煮沸过程中发生热变性，但其结构改变后仍保留一定的营养价值。
需要注意的是，蛋白质在高温下可能会失去部分营养价值，但并不意味着会完全失去其营养价值。在低温环境下，蛋白质结构相对稳定，但长时间的低温储存可能会导致水解或氧化，影响其品质。
总结一下，蛋白质遇热会发生以下变化：
1. 蛋白质变性，失去原有的生物活性。
2. 结构改变，可能导致营养流失和口味色泽变差。
3. 长时间高温可能产生有害物质，如丙烯酰胺。
4. 合理的烹饪温度和时间可以保留部分营养价值。
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