糖醋蒜发绿的原因主要与低温环境中的生化反应有关。具体来说：
低温催化反应：
在低温条件下，大蒜中的含硫化合物与蒜酶发生反应，生成硫代亚磺酸酯等中间产物。
色素生成：
这些中间产物在酸性环境中（如糖醋液中的醋酸）进一步反应，生成了蒜绿素等色素物质。
颜色变化：
生成的黄色和蓝色含硫色素叠加在一起，使糖醋蒜呈现出绿色。
自然现象：
这种绿色变化是一种正常的自然现象，对人体健康无害，并且可能具有一定的抗氧化作用。
需要注意的是，只有在低温条件下才会发生这种反应，而在较高温度下，绿色色素可能会分解，使糖醋蒜的颜色逐渐变为黄色。