山药（又称淮山）削皮后变色的主要原因是氧化反应。具体来说：
多酚氧化酶的作用：山药中含有的多酚类物质在接触空气中的氧气后，会被多酚氧化酶催化氧化成醌类物质。
褐变反应：醌类物质进一步氧化和聚合，形成褐色素和黑色素，导致山药表面变黑。
金属接触：如果使用铁质刀具切割山药，刀面的金属离子可能与山药中的酚类物质反应，进一步促进褐变。
为了减少山药削皮后的氧化变色，可以采取以下措施：
削皮后迅速将山药浸泡在淡盐水中，以防止氧化。
使用竹刀或塑料刀片切割山药，减少金属接触。
切口处可涂米酒并吹干，促使伤口愈合，然后用餐巾纸包裹后置于阴凉处。
削皮后的山药可以分装于塑胶袋中，并立即放入冰箱上层急速冷冻。
需要注意的是，山药削皮后的变色属于自然现象，并不影响食用