蓝色蔬菜主要包括以下几种：
紫甘蓝：
虽然名字中有“紫”，但烹饪时颜色会变得更蓝。这是因为紫甘蓝中的有机酸挥发，酸性下降导致颜色变化。在烹饪时加入一点醋可以保持其原有的蓝色。
苋菜：
本身不是蓝色，但煮熟后会变成蓝色。这是因为苋菜中的花青素遇到碱性物质后变色。为了避免变色，可以在烹饪时加入醋。
茄子：
茄子也不是蓝色，但在烹饪过程中，尤其是用铁锅炖炒时，茄子中的化学成分与铁结合，可能会使茄子呈现蓝色。茄子皮营养价值高，通常在烹饪时可以保留。
蓝菜苔：
又称红菜苔，是一种叶菜，烹饪后会呈现深蓝色。蓝菜苔含有有机碱，带有一定的苦味，能刺激味觉神经，增进食欲，并有助于消化。
这些蔬菜不仅颜色独特，而且营养丰富，含有多种维生素和矿物质，对健康有益