香菇在存放过程中 会变质。以下是香菇变质的几个关键点：
发酸：
香菇放久了会发酸，这是变质的明显标志。发酸说明香菇已经产生了有毒的一氨酸物质，食用后可能导致腹泻等症状，严重时甚至会造成食物中毒。
外观变化：
新鲜的香菇如果放久了，菌盖会出现破损、薄浅，并且伞盖可能会发黑。有菌斑或破损的香菇一定不能再食用，因为这些表明香菇已经坏了。
质地变化：
新鲜的香菇质地饱满，而存放过久的香菇会质地松软，菌盖可能开裂，色泽暗淡，这样的香菇不仅营养价值和口感会大打折扣，还可能产生黄曲霉等有害物质。
储存条件：
香菇应放置在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿环境。如果需要保存，干香菇是一种很好的选择，可以长时间保存而不易变质。湿香菇则应尽快食用，不宜长时间存放。
综上所述，香菇在存放过程中会变质，建议购买后尽快食用，并且注意储存条件以延长保存时间。如果香菇出现上述变质迹象，应立即丢弃，避免食用导致健康问题。