煮肉用的硝主要是指 亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，在肉制品加工中主要起到两个作用：
上色：
亚硝酸盐可以与肉中的蛋白质和氨基酸反应，生成亚硝基，使肉呈现出鲜艳的淡玫瑰红色，增加食品的外观吸引力。
防腐和保鲜：
亚硝酸盐能够抑制细菌的生长和繁殖，从而延长卤肉的保质期，使食品更长时间保持新鲜状态。
尽管亚硝酸盐具有上述优点，但过量摄入可能对人体健康造成危害。因此，在使用硝时需要严格控制用量，避免过量的亚硝酸盐摄入。
此外，硝还可以从硝石中提取，即亚硝酸钠，这种物质在工业和食品加工中有广泛应用，但由于其毒性，许多国家对其使用有严格的限制。
综上所述，煮肉用的硝主要是指亚硝酸盐，它在肉制品加工中起到上色和防腐保鲜的作用，但使用时需注意控制用量，以确保食品安全。