鱼翅的种类较多，可以根据不同的分类方式进行划分：
按生长部位分类
背鳍制成的称为脊翅或劈刀翅；
胸鳍制成的称为翼翅或上青翅；
尾鳍制成的称为尾翅、勾尖或尾勾；
臀鳍制成的称为荷包翅或翅根.
按涨发后的形状分类
涨发后成为整只翅的称为排翅，如五羊片、青片、牙拣翅等，为上品；
涨发后散开成一条一条的称为散翅，翅针根根分离呈粉丝状.
按颜色分类
有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等六种，其中以黄、白、灰三色较优.
按产地和加工方法分类
淡水翅：用日光晒干或用石灰水浸渍而成，质量较好；
咸水翅：用盐水浸渍，质量次于淡水翅.
综合以上分类方式，鱼翅的具体种类包括但不仅限于天九翅、海虎翅、牙拣翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等。其中，排翅和散翅是涨发后的两种主要形态，而根据生长部位和颜色的不同，鱼翅又有多种细分。由于产地和加工方法的不同，鱼翅的品质和价格也有较大差异。
建议在选择鱼翅时，综合考虑其产地、涨发后的形态和颜色，以获得最佳的品质和口感。