开水在存放过程中确实可能会发生一些变化，但具体是否会变质取决于多个因素，包括存放环境、容器、温度、密封情况以及初始水质。以下是一些关键点：
微生物杀灭：
开水经过煮沸后，其中的微生物基本被消灭，因此在密封良好的条件下，细菌等微生物不易进入。
水分蒸发：
长时间存放可能会导致水分蒸发，使水中的矿物质浓度略有升高，但这通常不会对健康造成明显影响。
亚硝酸盐含量：
开水放置时间过长，其中的含氮有机物可能分解为亚硝酸盐，且含量随时间延长而增加。亚硝酸盐过量可能会对人体健康造成风险。
保质期限：
开水在空气中的保质期限大约为16个小时。超过这个时间，水中的大肠杆菌可能会超标，饮用后可能引起肠胃炎等症状。
最佳饮用时间：
为了保证健康，开水宜当天烧当天喝，尽量不要超过24小时。
总结来说，开水在存放时应注意避免长时间放置，尤其是不要超过推荐的保质期限。存放时最好使用洁净且密封好的容器，并尽量在低温环境下保存。