干货蔬菜包括以下几种：
菌菇类
香菇干
干木耳
竹荪
茶树菇
牛肝菌
猴头菇
真姬菇
羊肚菌
银耳
黑木耳
姬松茸
白灵菇
葛仙米
茄果类
茄子干
辣椒干
瓜菜类
黄瓜干
南瓜干
冬瓜干
丝瓜干
节瓜干
佛手瓜干
瓠瓜干
根菜类
萝卜干
胡萝卜干
球茎甘蓝干
芜菁干
牛蒡干
白茅根干
根用芥菜干
鲜豆类
扁豆干
蚕豆干
荷兰豆干
豌豆干
四棱豆干
豇豆干
刀豆干
四季豆干
黄豆芽干
绿豆芽干
豌豆苗干
毛豆干
葱蒜类
蒜干
葱干
洋葱干
韭菜干
茎菜类
芹菜干
生菜干
香菜干
苋莱干
苘蒿干
茴香干
荠菜干
莴笋干
蕹菜干
竹笋干
百合干
黄花菜干
菊苣干
芦笋干
京水菜干
茗荷干
叶恭菜干
南瓜藤干
番杏干
番茜干
龙须菜干
款冬干
结球茴香干
水生类
荸荠干
慈姑干
豆瓣菜干
藕干
水芹菜干
茭白干
莼莱干
薯芋类
土豆干
红薯干
凉薯干
粉葛干
山药干
芋头干
魔芋干
姜干
菊芋干
野生类
地瓜叶干
朝鲜蓟干
香麻叶干
马齿苋干
马兰头干
蒲公英干
香椿干
蕨菜干
菊花脑干
土人参干
薄荷干
益母草干
天绿香干
罗勒干
一点红干
紫背天葵干
发菜干
桔梗干
草头干
龙葵干
紫苏干
枸杞叶干
鱼腥草干
苦苣干
苦荬菜干
富贵菜干
千宝菜干
臭草干
这些干货蔬菜不仅保留了新鲜蔬菜的营养成分，而且通过晒干或风干等工艺，使得保存时间更长，食用方式也更为多样。建议根据个人口味和营养需求选择合适的干货蔬菜进行烹饪。