蒜水变绿色的原因主要与大蒜中含有的含硫类生物活性物质有关。这些含硫化物在蒜酶的作用下，可以生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质，这些物质是大蒜色素的前身。在腌制过程中，这些物质经过一系列反应生成大蒜色素，通常最初形成的是蓝色素，随后转化为黄色素，两者共存使得蒜头呈现绿色。这种绿色素是一种天然的花青素类色素，具有抗氧化能力，对人体有益。
腌制大蒜变绿的另一个原因是加入糖或醋等调味品，这些物质与大蒜中的成分发生反应，产生了蒜兰素和蒜黄素，混合后导致大蒜变绿。
需要注意的是，如果大蒜在腌制前表面已经发绿，可能是因为霉变，这种情况下的蒜头不建议食用，以免引起肠胃不适。
总结一下，蒜水变绿色是因为大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下生成了具有抗氧化能力的绿色色素。这种绿色是安全的，并且对人体有益。