桂花之所以那么香，主要是因为 它含有大量的挥发油和芳香类物质。这些物质中，例如醇、烯、酮等，具有极强的挥发性，能够在一定范围内飘散，从而使人感受到浓郁的香味。具体来说，桂花中的芳香物质主要包括以下几种：
挥发油：
桂花中含有丰富的挥发油，如罗勒烯、蒎烯、紫罗兰酮、芳樟醇、β-水芹烯及橙花醇等。
芳香类化合物：
桂花中的芳香物质还包括多种化合物，如桂花醛、桂花酮等，这些化合物具有浓郁的花香味，是桂花香气的主要来源。
此外，桂花的香气还与生长环境和气候条件有关。桂花一般生长在温暖湿润的气候中，这种气候条件有利于桂花花香物质的积累和释放。同时，桂花的香气也与人的感知和喜好有关，人们对桂花的香味有着特殊的喜爱，这也使得桂花的香气在人们心中更加突出和令人难以忘怀。
综上所述，桂花之所以那么香，是因为其花朵中含有丰富的挥发油和芳香类物质，这些物质具有极强的挥发性，能够在一定范围内飘散，从而使人感受到浓郁的香味。