揉面粉时选择冷水、热水还是温水，主要取决于您想制作的面食类型和个人偏好。以下是一些常见的和面方法及其适用情况：
冷水和面
面粉中的蛋白质在低温下吸水，逐渐形成面筋，使面团更有弹性和韧性。
适合制作需要筋道和韧性的面食，如面条、饺子皮等。
热水和面（烫面）
面粉中的淀粉在高温下糊化，形成一层薄膜，使面团更加柔软和蓬松。
适合制作需要快速制作和松软口感的面食，如包子、蒸饺等。
温水和面
介于冷水和热水之间，既有面筋的保留，又有柔软性，适合发酵面团。
适合制作花色蒸饼、白菜饼等。
季节因素
冬季建议使用温水（约50°C），春秋季节使用凉水（约30°C），夏季可以使用凉水。
具体操作
冷水和面时，可以先将盐水加入面粉中，然后慢慢加水揉面，直至形成麦穗状，再撩水继续揉至光滑。
热水和面时，水温通常在60°C到100°C之间，使用筷子快速搅拌面粉，降温后再揉捏。
其他技巧
发面时，酵母粉的用量宜多不宜少，并且需要活化酵母菌。
和面的水温最好在28°C到30°C之间，可以用手背感觉水温，避免烫伤。
面粉和水的比例也很重要，一般推荐的比例是2：1。
请根据您要制作的面食类型和个人喜好选择合适的方法。