蒸螃蟹应该选择冷水上锅蒸。以下是具体的步骤和理由：
冷水蒸制：
将螃蟹放入冷水中，然后开火加热。这样做可以让螃蟹在逐渐升温的过程中慢慢适应，避免因骤然受热而导致的肉质松散和蟹黄流失。
蒸制时间：
蒸螃蟹的时间应根据螃蟹的大小来调整。通常情况下，水开后继续蒸8-10分钟即可。
防止断腿和流黄：
冷水上锅蒸可以使得螃蟹受热均匀，这样蒸出来的螃蟹不易断腿，蟹黄也不容易流出。
其他注意事项：
蒸螃蟹时可以加入一些紫苏叶或鲜生姜以去腥增香，同时，蒸蟹时应将蟹捆绑，防止蒸后蟹腿脱落和蟹黄流出。
请根据这些步骤和注意事项进行操作，以确保能够蒸出美味可口的螃蟹