西兰花变黄的原因主要有以下几点：
长时间保存和缺乏阳光照射：
西兰花在保存过程中，由于长时间放置且没有阳光照射，叶绿素无法合成，导致其变黄。
水分流失：
西兰花在保存过程中，由于水分流失，也会导致其变黄。
营养流失：
随着保存时间的延长，西兰花中的营养成分会逐渐流失，尤其是维生素和矿物质，虽然口感上可能没有明显差别，但营养价值有所降低。
亚硝酸盐产生：
变黄的西兰花中可能会产生较多的亚硝酸盐，这是一种对人体有害的致癌物质，因此变黄后的西兰花不建议食用。
建议
虽然变黄的西兰花在口感和营养价值上可能有所降低，但一般情况下仍然可以食用。如果担心亚硝酸盐的问题，可以选择将变黄的西兰花浸泡在盐水中一段时间，以减少亚硝酸盐的含量。此外，购买西兰花时应选择新鲜、紧实、无黄叶的菜品，以便更好地保存和食用。