调制扁肉馅的步骤如下：
选择肉 ：选用前腿肉或五花肉，肉质要新鲜有弹性。手工剁肉：
将肉手工剁碎，不要剁成肉泥，保持一些肉粒感。
调味
在肉中加入盐、鸡蛋、淀粉、生抽、耗油、小葱末，搅拌均匀。
可以加入鸡精或味精提鲜。
搅拌上劲：
加入适量水，用筷子顺时针搅拌，直到肉馅上劲。
其他调料（可选）：
可以加入花椒粒、大葱、姜蒜末、八角、桂皮、香叶等香料，用热水泡发后使用。
加入白胡椒粉、白糖、料酒、鸡蛋、芝麻油等进一步调味。
搅拌：
将所有材料混合均匀，肉馅即调制完成。
请根据个人口味调整调料的用量，并尝试不同的搭配以找到最适合自己口味的配方