土豆在发芽到颜色变青的程度时，是不建议食用的。这是因为发芽的土豆中会产生一种名为龙葵素的毒素，这种毒素对人体有害，可能会引起食物中毒，症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，严重时还可能出现头晕、乏力、呼吸困难等问题。
具体来说，当土豆发芽后，其内部的龙葵素含量会显著增加，尤其是芽眼周围和表皮变绿的部分。这些部分的龙葵素含量更高，食用后可能对人体造成更严重的健康影响。因此，如果土豆只是轻微发芽且被完全去除发芽部分及绿色部分，理论上剩下的部分在充分煮熟后仍可食用。然而，如果土豆发芽严重，或者出现变绿、腐烂的情况，则应果断丢弃，因为它们含有的龙葵素量可能足以引起食物中毒。
综上所述，为了避免食物中毒的风险，建议在发现土豆发芽，尤其是颜色变青时，应避免食用，并及时处理掉这些土豆。