挑选猪肚时，可以通过以下步骤来判断猪肚是否有病变：
观察色泽
新鲜猪肚通常呈乳白色或淡黄褐色，有光泽，粘膜清晰，有较强的韧性。
不新鲜的猪肚颜色可能发白带青，无弹性，粘膜模糊，组织松弛。
检查组织
新鲜猪肚内部应无硬块、水肿或浓肿。
若发现胃壁和胃底部有血块或坏死的发紫发黑组织，可能是病猪肚。
嗅闻气味
新鲜猪肚应有正常的肉味，不应有腐败恶臭。
若有异味或臭味，则可能表示猪肚已经变质或有病变。
检查弹性
新鲜猪肚应富有弹性，用筷子轻轻一捅应该能够穿透，表示已经煮熟。
注意冷冻状态
冰冻的猪肚如果冻得时间不长，与新鲜猪肚差别不大。
如果冰冻时间过长，猪肚可能略显黄色。
通过上述步骤，可以有效挑选到新鲜无病变的猪肚。