凉拌菜时选择白醋还是陈醋，主要取决于您想达到的风味和菜品的特点：
颜色要求
如果希望凉拌菜颜色鲜艳，可以选择 白醋，因为它色泽透亮，能保持食材的天然色泽。
口味偏好
对于口味清淡的凉拌菜， 白醋的酸味醇正，能带来清爽口感。
如果喜欢口味稍重，食材种类较多的凉拌菜， 陈醋的浓郁香气和酸甜口感会更合适。
食材搭配
凉拌荤菜如猪耳朵、猪舌头、牛肉、鸡肉等，可以选择 陈醋，以中和腥味。
对于蔬菜类如黄瓜、茄子等， 白醋能保持其清爽口感，同时不改变其色泽。
特殊场合
凉拌莲藕等需要保持食材本色的菜品， 白醋是更好的选择，可以突出醋的酸味，带来凉爽口感。
总结来说，选择白醋还是陈醋，应根据凉拌菜的颜色、口味要求以及搭配的食材来决定。希望这些建议能帮助您做出更美味的凉拌菜!