煎牛排时，黄油和橄榄油都是可选用的油。以下是它们各自的特点和适用情况：
黄油
风味：浓郁的奶香味，能为牛排增添丰富的风味。
适用情况：适合小火慢煎，让牛排充分吸收黄油的香味。
注意事项：黄油的香味可能会掩盖牛排本身的肉香，对控制牛排的熟度可能不太有利。
橄榄油
风味：清新、淡雅，适合与牛排的油腻感中和。
适用情况：适合大火快煎，可以制作出表面酥脆、内部多汁的牛排。
注意事项：橄榄油在高温下易破坏其营养成分。
其他建议
葵花籽油或菜籽油：烟点较高，适合高温煎炸。
花生油：适合煎制不含脂肪的牛排，香气浓郁。
结论
选择黄油或橄榄油煎牛排取决于个人口味偏好和所追求的烹饪效果。如果你倾向于浓郁的奶香味和慢煎的烹饪方式，可以选择黄油。如果你喜欢清新的口感和大火快煎的烹饪方式，橄榄油可能更适合你。无论选择哪种油，都要确保在高温下烹饪，以锁住肉质的汁液和营养