选择哪种淀粉最好，主要取决于你的具体使用需求。以下是不同淀粉的特点和适用场景：
绿豆淀粉
特点：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
适用场景：适合制作凉皮、粉丝等，有较好的嚼劲和不易断的口感。
豌豆淀粉
特点：软硬适中，口感脆，炸酥肉时效果较好，且做酥肉汤或烩菜时淀粉表皮不易脱落。
玉米淀粉
特点：粘性小，有嫩滑作用，适合上浆，如炒肉丝等，也可用于炸制后使食物口感酥脆。
土豆淀粉
特点：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽好，适合勾芡，能锁住食材营养和味道，使汤汁粘稠且颜色更漂亮。
红薯淀粉
特点：粘性大，适合油炸，炸制后外皮酥脆，口感好，且不容易炸糊。
木薯淀粉
特点：高弹性，透明度好，适合制作需要精调气味和颜色的食品，如布丁、蛋糕等。
建议
根据用途选择：如果你需要制作凉皮、粉丝等，绿豆淀粉是最佳选择。炸酥肉或需要酥脆口感时，豌豆淀粉和玉米淀粉较为适用。勾芡时，土豆淀粉和红薯淀粉是常用的选择。
尝试多种淀粉：不同的淀粉在口感和用途上有显著差异，可以尝试多种淀粉，找到最适合自己烹饪需求的淀粉。
希望这些信息对你有所帮助，选择合适的淀粉可以让你的菜肴更加美味。