包饺子时，可以使用以下几种芹菜：
香芹：
香芹的芹杆肥嫩，渣比较少，芹叶和芹杆都可以食用，无论是生吃还是炒还是煮都特别美味。用香芹做成的饺子馅加上酱油、醋、香油，会有特别的鲜香味。
绿叶绿茎的芹菜：
这种芹菜颜色碧绿，香嫩汁多，很适合包饺子。
西芹：
西芹也可以用来包饺子，尤其是它的水分含量较高，可以使得饺子馅更加鲜嫩多汁。
细芹菜（小香芹）：
细芹菜，即小香芹，香味更重，吃起来更香。细芹菜不需要焯水，直接切碎和猪肉搅拌即可。
普通芹菜：
普通芹菜也可以用来包饺子，但建议先焯水去除一些水分，以防饺子馅流汤。
综合来看，香芹和小香芹是包饺子时最常用的芹菜品种，因为它们不仅香味浓郁，而且口感和味道都非常好。如果喜欢口感脆嫩的，可以选择香芹或绿叶绿茎的芹菜；如果喜欢更加鲜嫩多汁的，可以选择西芹或普通芹菜。无论选择哪种芹菜，都建议先进行适当的处理，如焯水或拍打，以提升饺子馅的口感和味道。