炖鱼汤要炖得白，可以遵循以下步骤和技巧：
选材 ：选用新鲜的鱼，新鲜的鱼肉质鲜嫩，含有的脂肪和蛋白质丰富，是炖出奶白色鱼汤的基础。
处理鱼身
去掉鱼腥线和黑膜，鱼腥线是鱼汤腥味的来源，黑膜不去掉的话，汤会有苦味。
煎鱼前，鱼身两面要擦干水分，这样煎的时候不容易破皮。
煎鱼
热锅冷油，将鱼两面煎至金黄色。
煎鱼时火候要掌握好，中小火慢煎，避免鱼皮粘锅。
加水
加热水煮汤，热水能更好地激发鱼肉中的脂肪和蛋白质，使其充分溶解在汤中，形成奶白色的汤汁。
一次性加足热水，不要中途加水，避免鱼肉收缩，汤色不白，味道变淡。
炖煮
水开后转小火慢炖，这样可以使鱼肉中的营养成分充分溶解在汤中，同时让脂肪和蛋白质充分乳化，形成稳定的乳化液，使汤汁更加浓白。
炖煮时间根据鱼的大小和火候调整，一般半小时左右即可。
调味
盐要等到汤色变浓白后再加入，过早加盐会使鱼肉变紧实，不易煮烂，同时也会影响汤色的呈现。
出锅前可以加入适量牛奶，使汤色更加洁白。
以上步骤和技巧可以帮助你炖出一道美味且奶白色的鱼汤。