大闸蟹蟹黄发苦可能有以下几个原因：
未完全成熟：
如果大闸蟹尚未完全成熟，蟹黄可能过于嫩，吃起来会有苦味。成熟的蟹黄颜色金黄，质地较为凝固，而未成熟的蟹黄颜色较浅，质地稀薄。
水质问题：
螃蟹对水质要求较高，如果养殖环境水质差，螃蟹体内可能会富集有害物质，导致蟹肉和蟹黄带有苦味。
处理不当：
在烹饪之前，应确保大闸蟹清洗干净，特别是内脏部分，如蟹腮、蟹胃和蟹心等，这些部位可能含有病菌和脏物，未清除干净会导致蟹黄发苦。
疾病：
生病的螃蟹蟹黄也会发苦，且膏肓不会结实。患病的蟹壳上可能出现灰褐色斑点，表示可能患有球毛虫病等疾病。
死亡：
如果大闸蟹在死亡后没有被及时处理，体内滋生的细菌和微生物会分解蟹肉和蟹黄，导致蟹黄发苦。
选择蟹黄不苦的大闸蟹，应确保它们是成熟的，养殖环境良好，且在烹饪前彻底清洗干净。如果蟹黄依然发苦，建议不要食用，因为这可能表明大闸蟹不新鲜或存在健康问题