面粉和碱的比例可以根据不同的面食制作方法和发酵程度进行调整。以下是一些常见的比例参考：
1. 对于老面馒头，一般推荐的比例是每500克面团加1.5克食用碱。
2. 对于面条，如果是碱水面条，推荐的比例是每500克面粉放1.2克碱。
3. 对于蒸馒头，推荐的比例是每100克面粉放1克碱。
4. 对于面条，如果使用鸡蛋面条，盐和碱的分量应适当减少。
5. 对于一般面条，推荐的比例是水30%至35%，盐1-3%，碱0.5-1%相对于干面粉重量比。
6. 对于老面发酵的面团，如果发酵刚好，可以按每斤面粉放0.5克碱。
请注意，这些比例仅供参考，实际使用时应根据面粉的品质、发酵程度和个人口味进行调整。碱的用量不宜过多，过量会导致面食发苦或颜色过黄。