丝瓜变苦的原因主要包括以下几点：
品种因素
苦味丝瓜的种子会遗传苦味基因，使用这些种子种植出的丝瓜也会带苦味。
有棱丝瓜品种更容易出现果实发苦的问题。
环境因素
光照不足，如低温寡照或连续阴雨天气，会影响光合作用和营养吸收，导致苦味。
温度过高或过低，尤其是超过30度或35度，会加速呼吸作用，导致营养失调，产生苦味。
病虫害和生长条件
病虫害侵袭或植株受伤，如根系受损，也会导致丝瓜变苦。
过度成熟或生长环境恶劣，如连续高温干旱，影响正常营养吸收。
授粉异常
在授粉过程中，如果丝瓜接受了苦味瓜果的花粉，也可能导致变苦。
肥料使用
氮肥施用过量，有机肥和磷钾肥用量不足，水分不足，也会增加苦味。
处理方式
烹饪过程中，如果处理不当，如丝瓜碱没有被充分去除，也可能导致苦味。
食用含有高浓度葫芦素的丝瓜可能引起急性中毒症状，如恶心、呕吐、腹痛和腹泻，因此不建议食用明显发苦的丝瓜。如果发现丝瓜发苦，应检查是否有病虫害、腐烂变质或授粉异常等问题，避免食用可能导致健康问题的丝瓜