玉米芯变绿通常是因为玉米受到病原微生物的入侵而发生了变质。如果玉米芯除了颜色改变外，还存在刺鼻的味道或质地改变等情况，这可能表明玉米芯已经不适宜食用。食用变质的玉米芯可能会引起腹痛、腹泻等不适症状，因此不建议食用。
如果玉米芯的颜色变化是由于天然色素在氧气作用下发生的正常反应，并且没有伴随其他变质迹象（如异味或质地改变），则可能仍然可以食用。不过，由于玉米芯中含糖量较高，容易滋生细菌和微生物，因此应避免长时间暴露在外以防变质。
总结如下：
如果玉米芯变绿并伴随异味或质地改变，不建议食用。
如果颜色变化仅为天然色素反应且无其他变质迹象，可以谨慎食用，但应避免长时间暴露。