去鸡肉血水时，建议使用 冷水。以下是详细原因：
冷水焯水去腥更彻底：
冷水下锅焯水受热慢，鸡肉肉质不会马上煮熟定型，因此有更多时间排出血水。这样处理后的鸡肉可以更彻底地去除血水和腥味，方便后续炖汤。
冷水焯水鸡肉更香软：
由于冷水焯水使鸡肉排出血水更彻底，肉质内部更疏松，炖煮后口感更香软，不会轻易发柴。
冷水焯水鸡汤才香浓：
冷水焯水能更好地去除血水，使鸡肉内部更干净通透。这样炖出来的鸡汤没有血水污染，口感香浓。
冷水加料酒浸泡鸡肉也可去腥味：
将鸡肉放入加有料酒的冷水中浸泡30分钟左右，可以去除腥味，使炖出来的鸡汤更加香浓。
用开水焯水会导致血水不能完全渗出：
如果使用开水焯水，由于水的温度较高，鸡肉会立即紧缩，血水就不能完全渗出，导致肉腥味较重。
综上所述，为了确保鸡肉去血水彻底且保持其鲜嫩口感，最好使用冷水进行焯水。在焯水过程中，可以加入适量的料酒、姜片和葱段，以增强去腥效果。