馒头在蒸制过程中出现瘪掉的现象可能由多种因素造成，以下是一些主要原因：
面团水分：
如果面团水分过多，可能导致馒头表面不平整。
发酵时间和温度：
发酵时间过长或温度过高都可能导致馒头回缩。
蒸制时间和温度：
蒸馒头的时间过短或温度不足也会使馒头瘪塌。
锅盖密封性：
如果锅盖密封不严，蒸汽可能逸出，影响馒头膨胀。
水蒸气滴落：
蒸馒头时，锅盖内侧可能滴水，滴在馒头表面会烫死酵母，影响膨胀。
开盖速度：
馒头蒸熟后，如果开锅盖的速度过快，冷空气骤然进入，会导致馒头回缩。
面团处理：
面团揉制不均匀或二次醒发时间不充分也会影响馒头最终的形状。
要避免馒头瘪掉，可以注意以下几点：
控制好面团的水分和发酵条件。
确保蒸馒头的时间和温度适宜。
使用透气性好的锅盖，或在蒸馒头时上面加一个蒸笼。
蒸熟后不要立即开盖，应先放置几分钟再开。
确保面团揉制均匀，二次醒发时间足够