炒肉时肉变得特别硬的原因可能包括：
肉质问题
如果猪肉本身较老，比如是瘦猪或老猪，肉质会比较硬且不易嚼烂。
烹饪技巧
炒肉时火候控制不当，如炒制时间过长，会导致肉类失去过多水分，从而变干变硬。
肉片切法也会影响口感，顺着纹理切可以减少肉的老化。
腌制和拌料
盐如果放得过早，会导致蛋白质变性，使肉变硬。应该在烹饪接近完成时撒盐。
拌入鸡蛋清可以保护猪肉组织，保留水分和营养，使炒出的肉更加鲜嫩。
肉的处理方式
肉类如果是冻肉，解冻后肉里的水分流失，会导致肉质变硬。
生鲜肉中含水量通常不多，炒制时水分快速蒸发，也会使肉变硬。
油温和下锅时机
肉下锅前油温应控制在适当范围，如60~70摄氏度，且最好使用大火快炒，在肉未完全失水前起锅。
另外，应该凉油下锅，让肉在温度升高过程中有吸热过程，避免因油太热导致肉变硬。
总结来说，要避免炒肉时肉变硬，需要注意肉的挑选、火候控制、烹饪时间、腌制方法以及油温等因素。希望这些建议能帮到你，