卤水中糖色的添加量可以根据不同的经验和卤水的状态进行调整。以下是一些参考比例：
对于新手，可以尝试按照50斤水和500克糖的比例制作，即10斤卤水加100克糖炒糖色。
在新起红卤水中，每十斤卤水可能需要添加糖色200克。
新起卤水中，每十斤清水或高汤放四两糖色，换算成一百斤卤水大约加入四斤糖色。
每斤卤肉或高汤（清水）加二到三克冰糖。
每10斤高汤加6两糖色，就能达到适中的颜色。
请注意，糖色需要分次添加，不能一次添加，并且要观察卤水的颜色变化。当卤水的颜色达到理想状态后，转小火使颜色趋于稳定。
请根据您的具体需求和口味偏好进行调整，并注意实际烹饪过程中的观察和实验，以获得最佳效果