炖和蒸是两种常见的烹饪方法，它们在多个方面存在明显的区别：
选料上的区别
蒸：通常使用鲜、活、嫩的原料，如家禽、鱼肉等，例如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”等。
炖：一般选择足块、整料，采用肌体组织肥壮、比较老的原料，适宜加温时间长的原料，例如“清炖全鸭”、“清炖鼋”等。
传导体上的区别
蒸：以气体（水蒸气）为传导体，通过水蒸气传递热量，例如“清蒸鲫鱼”、“凤凰桂鱼”等。
炖：以沸水为传导体，通过液体（通常是水或汤）传递热量，例如“红烧牛肉”、“炖排骨”等。
所用烹调器具上的区别
蒸：主要使用蒸笼，将原料放入瓷器或盘内，置于笼上蒸，例如“网包桂鱼”等。
炖：主要使用锅，将加工后的原料放入瓷、陶器中，加调料和清汤，然后将器皿放入锅内水中炖之传热，例如“清炖全鸭”、“清炖鼋”等。
火候上的区别
蒸：火候要求根据原料性质和菜肴特点而定，一般使用旺火、沸水、急气，时间较短，以保证高蛋白快速凝结，例如“清蒸鲫鱼”、“凤凰桂鱼”等。
炖：火候与蒸不同，一般加热烹调时间较长，使食材充分吸收汤汁，味道醇厚，例如“红烧肉”、“炖汤”等。
调味上的区别
蒸：蒸制菜肴一般一次性加好调味和配料，然后上笼蒸制，例如“干蒸童鸡”、“粉蒸肉”等。
炖：炖制菜肴在调味时要分次进行，加调味品和配料的次序以及加陪料的时间因菜的不同而有具体的要求，例如“炖排骨”、“炖鸡”等。
营养和口感上的区别
蒸：能够较好地保留食物的原味和营养成分，食物口感鲜嫩，例如“清蒸鱼”、“蒸蔬菜”等。
炖：使食材充分吸收汤汁，味道浓郁，肉质酥烂，例如“红烧肉”、“炖汤”等。
总结：
炖和蒸在选料、传导体、烹调器具、火候、调味以及营养和口感等方面均有明显的不同。蒸适用于需要保持食物原汁原味和鲜嫩口感的场合，而炖则更适用于需要使食材充分吸收汤汁和味道浓郁的场合。根据不同的烹饪需求和食材特点，选择合适的烹饪方法可以使菜肴更加美味和营养。