红案和白案是 厨师职业中的分工，主要根据厨师的工作性质和任务来区分。
红案
定义：红案主要指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴，包括红烧肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等。红案厨师主要负责菜肴的烹制，包括原材料的初加工、精加工、半成品组配及烹调成菜的全部工艺流程。
工作内容：红案厨师的工作内容以炉灶和火为基本手段，涉及炒、焖、煎、熘、烩、烹、炸、熬、氽、炖等多种烹饪方法。
白案
定义：白案主要指以馒头、面食之类等为主的烹饪工作，包括擀面条、烙饼、做点心等。白案厨师在餐饮行业里只负责制作糕团、面点，不参与炒菜一类工作。
工作内容：白案厨师的工作内容主要是将面粉加工成各种面食，如馒头、包子、饺子等，并负责这些面食的成型和加工。
总结：
红案和白案是餐饮行业中两种不同的职业分工，红案厨师主要负责肉菜和装碗、蒸碗的烹饪，而白案厨师则专注于面食和点心的制作。两者在厨房中各司其职，确保食物的口感和卫生。