煮羊肉时，通常建议 冷水下锅。以下是具体的理由和步骤：
去除血水和膻味
羊肉中的血水和膻味主要存在于表面的血管和脂肪中。冷水下锅可以让这些物质逐渐溶解在水中，从而有效去除羊肉的膻味和血水。如果使用热水，这些物质会在瞬间凝固，导致血水无法充分溶解，影响口感。
保持肉质的鲜嫩
热水下锅会使羊肉中的蛋白质瞬间变性，导致肉质变硬。而冷水下锅则可以让羊肉在逐渐加热的过程中保持鲜嫩的口感。此外，冷水煮羊肉还能使肉类中的水分均匀蒸发，有助于保持肉质的松软和嫩滑。
有利于营养成分的释放
低温慢煮有助于羊肉中的营养成分如蛋白质、脂肪等充分溶解在汤中，使炖出的羊肉汤更加浓郁和营养。
避免浮沫过多
热水下锅容易使羊肉表面的蛋白质迅速凝固，形成浮沫。这些浮沫不仅影响汤汁的清澈度，还会附着在羊肉表面，进一步影响口感。冷水下锅则可以减少浮沫的产生。
综上所述，煮羊肉时，为了去除血水、膻味，保持肉质的鲜嫩和营养成分的释放，以及避免浮沫过多，建议选择冷水下锅。在焯水后，可以用热水清洗浮沫，然后再进行后续的炖煮。