油炸时火候的选择主要取决于食物的种类、大小以及所期望的口感和风味。以下是一些通用的建议：
小食物：
对于体积较小的食物，如炸鸡块、炸薯条等，通常建议使用小火。小火可以确保食物均匀受热，从而保持外酥内嫩的口感，同时避免食物因过热而糊掉。
大食物：
对于体积较大的食物，如整只炸鸡、炸鱼等，通常建议使用中火。中火可以确保食物内部充分受热，从而炸至熟透，避免外焦里生。
特殊食材：
对于某些特殊食材，如果仁（如腰果、花生等），建议使用小火。小火可以慢慢炸至表面金黄，避免果仁因高温而炸焦，同时保持其内部的香脆口感。
挂糊食物：
对于需要挂糊的食物，如炸酥肉、炸鱼排等，通常建议先用旺火将油加热至一定温度，然后放入食物，迅速炸至表面金黄，再转中火或小火炸至酥脆。这样可以确保食物外层迅速形成硬壳，内部熟透。
油温控制：
在油炸过程中，油温的控制非常重要。一般来说，油温应在160°C至190°C之间。油温过低会导致食物吸油过多，口感油腻；油温过高则可能导致食物外焦里不熟或炸焦。
总结来说，油炸时火候的选择应根据具体食物的大小、质地和所期望的口感进行适当调整。使用小火慢炸可以保持食物的酥脆口感，而使用中火或旺火则有助于食物均匀受热，炸出金黄酥脆的外皮。同时，控制好油温是确保油炸成功的关键。