莲藕皮发绿可能是由以下几个原因造成的：
氧化反应 ：莲藕中的物质与氧气发生化学反应，导致外皮变成深褐色，这属于正常现象，不影响食用。细菌感染：
莲藕在存放过程中可能受到细菌，如铜绿假单胞菌的侵袭，导致表面出现绿色斑点，这样的莲藕不宜食用，可能引起食物中毒。
环境因素：
莲藕存放环境不当，如长时间暴露在潮湿环境中，有利于霉菌生长，导致莲藕表面发霉或发绿。
农药残留或生长条件：
如果莲藕种植过程中使用了农药，或者生长条件不佳，也可能导致表面发绿。
建议
如果莲藕发绿，建议去除绿色部分后再食用，避免因食用受污染的莲藕而引起健康问题。
储存莲藕时应选择阴凉、干燥、通风的环境，避免阳光直射和潮湿。
切开的莲藕应尽快食用，不宜长时间存放，尤其是已经切开的部分，容易发生变质