花青素是一类水溶性天然色素，广泛存在于植物中，赋予植物如花朵、果实、叶片和种子丰富的颜色，包括红色、紫色、蓝色和黑色。它们是花色苷水解后得到的有颜色的苷元，属于生物类黄酮物质，在植物中起着多种功能，如吸引传粉昆虫、保护植物免受紫外线伤害以及抵抗病原体。
花青素的结构特性是糖苷衍生物，具有多种生理功能，包括抗氧化作用，有助于减少自由基的产生并保护细胞免受氧化应激的损害。此外，花青素还被认为可以增强免疫系统、帮助对抗炎症、心脏病、病毒感染，甚至癌症。
富含花青素的食物有黑枸杞、蓝莓、紫甘蓝、紫薯、血橙、红球甘蓝、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、紫苏、黑（红）米等。食物的颜色越深，通常花青素的含量越高。
花青素的颜色会随着细胞液的酸碱度改变而变化，酸性环境下偏红，碱性环境下偏蓝。
花青素在人体健康方面也具有潜在益处，因此，在饮食中适量摄入富含花青素的食物可能对健康有好处