牛腩指的是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这部分肉质带有筋、肉、油花，是一种统称。具体来说，根据部位的不同，牛身上多个部位的牛肉都可以被称作牛腩，例如：
牛肋骨间的去骨条状肉，适合红烧或炖汤。
牛里脊肉上层的筋少、油少、肉多的部分，也是红烧的优选部位。
牛腱部分，由于筋多、油少，通常用来卤制，不太适合炖汤或红烧。
牛腩含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，低脂肪且含有亚油酸等有益健康的脂肪酸，以及铁质、矿物质和维他命B群。在挑选牛腩时，应选择纹理细腻、有光泽、表面红色均匀、纤维间乳白色、不粘手且弹性好的牛肉