腌牛肉可以使用以下调料：
蚝油：
增加鲜味和颜色。
老抽：
用于上色。
盐：
提升基本咸味。
鸡蛋清：
使牛肉更加嫩滑。
生粉（玉米淀粉）：
锁住牛肉水分，使其口感嫩滑。
花生油：
最后添加，锁住水分，保持牛肉的嫩滑。
料酒（或黄酒）：
可增加风味，但注意不要使用过多，以免牛肉发酸变柴。
葱姜水：
用葱和姜泡出的水，增加香味和去腥。
小苏打：
使牛肉变得更为松散。
嫩肉粉：
其中的酶能够分解牛肉中的蛋白质，使其更加嫩滑。
胡椒粉：
增加香味。
生抽：
提升鲜味。
糖：
增加鲜味。
花椒：
增加香味和去腥。
桂皮、香叶：
增加香味。
蒜泥：
增加香味和去腥。
香菜、蒜头：
用于最后调味。
陈醋、麻油、味精、酱油、孜然粉：
用于最后调味，增加香味和口感。
根据以上调料，可以搭配出多种腌牛肉的配方，根据个人口味选择合适的调料组合。建议腌制过程中，分次加入调料并充分抓拌，以确保牛肉充分吸收调料的味道。