要煎鲫鱼不粘锅不掉皮，可以遵循以下步骤和技巧：
沥干水分：
在处理好的鲫鱼表面一定要沥干水分，可以用厨房纸擦干，确保没有水分残留，这样可以减少油溅和粘锅的风险。
预热锅：
将锅烧热，然后倒入一些凉油，涮一下锅，马上倒出，重复两到三次。这样可以让锅均匀受热，避免鱼直接放入热油中粘锅。
热油煎鱼：
油温达到7成热时（即油开始冒烟），放入鲫鱼。高温可以迅速使鱼皮表面凝结，从而避免粘锅和破损。
撒盐：
在锅中放入鲫鱼前，可以在锅底和锅边撒上一些盐，盐可以帮助吸出鱼体内部的水分，减少与锅底的接触面积，从而降低粘锅的风险。
使用不粘锅：
如果条件允许，可以使用不粘锅，这样可以显著减少鱼与锅底的接触面积，避免粘锅。
控制油温：
油温不宜过高，以免鱼煎糊；也不宜过低，以免鱼煎松散。7-8成热是煎鱼的最佳油温。
轻轻翻面：
在鱼煎至两面金黄且变硬时再翻面，过早翻面可能导致鱼皮破裂。可以用铲子轻轻触碰鱼身，如果鱼能轻易移动，说明已经煎定型，此时再翻面。
耐心煎制：
煎鱼需要耐心，尤其是在油温较高的情况下，要耐心等待鱼皮变成金黄色且酥脆，这样煎出的鱼皮才会紧贴鱼肉，不易粘锅。
通过以上步骤和技巧，可以大大提高煎鲫鱼的成功率，使鱼肉外酥里嫩，色泽金黄，且不会粘锅掉皮。