酱油主要可以分为以下几种类型：
酿造酱油
以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，通过微生物天然发酵酿制而成。
包括老法（高盐稀态法）和新法（低盐固态法）。
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
合法配制酱油要求50%以上的酿造酱油和50%以下的酸水解植物蛋白液。
化学酱油
也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解、碱中和制成。
此外，根据颜色和使用方式的不同，酱油还可以进一步分为：
生抽
颜色较淡，呈红褐色，主要用于提鲜和一般的烹调。
生抽酱油在发酵成熟后提取而成，味道较咸。
老抽
颜色较深，呈棕褐色有光泽，味道鲜美微甜，主要用于调色。
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，经过晒制和沉淀过滤制成。
鲜酱油
例如味极、美极鲜等品牌，在生抽基础上加入增鲜剂、白糖、酸味汁等，提鲜效果显著。
蚝油
以蚝汁为原料，常用于烹饪中增加鲜味。
这些分类方法涵盖了酱油在制作工艺、原料、颜色和使用方式上的不同，可以根据具体需求选择适合的酱油类型。