炒菜时油热到什么程度才合适，主要取决于炒菜的方法和食材类型。以下是一些通用的建议：
温油（三四成热）
油温在90°C到130°C之间，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。这种油温适合滑油、炒肉等，可以保持食材的嫩滑口感，同时减少油烟的产生。
温热油（五六成热）
油温在130°C到170°C之间，油面波动，略有青烟升起。这种油温适合炒素菜、肉类等，能使食材表面微黄，增加菜肴的香气。
热油（七八成热）
油温在170°C到230°C之间，油面翻动平静，青烟四起并向上冲。这种油温适合炸、烹、炒、氽等烹调方法，使食材外酥里嫩，但需注意控制油温以免产生过多油烟和有害物质。
烈油（九到十成热）
油温在257°C左右，接近燃点。这种油温仅适用于爆炒等高温烹饪方法，瞬间高温可以锁住食材的营养和风味，但需非常小心操作，避免油烟和燃烧。
建议
避免过高的油温：油温过高会导致油烟产生，增加有害物质的生成，如丙烯醛，对人体健康不利。建议油温控制在200°C以下，尤其是动物油在高温下更容易产生有害物质。
热锅冷油：先将锅烧热，再倒入冷油，这样可以减少油烟的产生，同时避免食材粘锅。待油温适宜时再放入食材，有助于保持食材的口感和营养。
通过控制油温，不仅可以提高菜肴的口感和风味，还能减少油烟和有害物质的产生，更加健康烹饪。