卤肉是否需要焯水取决于具体的肉类和所追求的口味。以下是焯水对卤肉的一些影响：
去除异味：
焯水可以有效去除肉类中的血水和腥臭异味，特别是对于动物内脏和带皮肉类。
保护老汤：
焯水有助于保护卤水中的老汤，使肉质更好地入味。
口感改善：
焯水可以使卤肉半熟，去除内部血水，使肉质更干净，更容易入味，口感更好。
减少腥味：
对于纯动物肉类（如羊肉和禽肉类），由于自身腥臭异味较少，焯水不是必须的，但浸泡可以去除血水。
总结来说，焯水是一种常见的肉类预处理方法，可以提升卤肉的口感和卫生状况。不过，对于某些肉类，如纯动物肉类，可以根据实际情况选择是否焯水。