自制腐乳避免毒素的关键在于破坏肉毒杆菌产生毒素的条件。以下是避免毒素产生的几个要点：
隔绝氧气：
肉毒杆菌孢子需要氧气才能萌发，因此，在腐乳发酵过程中，应确保容器密封，减少氧气接触。
控制温度：
肉毒杆菌孢子在常温下（15到57°C）可以萌发，所以自制腐乳应存放在冰箱中，低温环境可以抑制孢子的萌发。
调整pH值：
肉毒杆菌在酸性环境中不易存活，pH值低于4.6的食物可以抑制肉毒杆菌的生长。如果腐乳的pH值较低，可以进一步降低肉毒杆菌中毒的风险。
充分消毒：
在制作过程中，确保所有器具和容器清洁消毒，防止细菌或霉菌的滋生。
观察颜色变化：
正常的腐乳发酵后表面应呈现淡淡的棕黄色，如果颜色异常（如黑色或绿色），可能是有害霉菌生长，应立即丢弃。
适量食用：
即使腐乳安全，也不宜一次性摄入过多，以免给肾脏和胃肠道带来负担。
通过以上措施，可以有效降低自制腐乳中毒的风险。