紫薯煮出来的水是绿色的主要原因是 紫薯中含有大量的花青素。花青素是一种水溶性有机色素，在烹饪过程中，如果水是偏碱性，花青素就会与水发生化学反应，使水变成绿色或蓝绿色。
具体来说，紫薯中的花青素在不同酸碱环境下会呈现不同的颜色：
在酸性环境中，花青素呈红色。
在中性环境中，花青素呈紫色。
在碱性环境中，花青素呈蓝绿色。
因此，当你煮紫薯时，如果发现水变成绿色，这通常是因为水中含有碱性物质，导致花青素发生反应。这种变色的紫薯仍然是可以正常食用的，只是颜色变化不会影响其营养成分和食用安全。
如果你希望煮出来的紫薯水保持紫色，可以在烹饪过程中加入一些酸性物质，如柠檬汁或白醋，这样可以中和水的碱性，使水的颜色变回紫色。