当蛋清打不发时，可以尝试以下几种方法进行补救：
加入泡打粉：
泡打粉能够帮助蛋清中的蛋白质更好地结合，促进发酵。
加入白醋：
醋中的酸性物质可以帮助稳定蛋白质，使蛋清更容易打发。
加入塔塔粉：
塔塔粉也是一种常用的辅助剂，和泡打粉有类似的作用。
加入白糖：
白糖是打发蛋清必不可少的材料，加入适量的糖分可以帮助蛋清起泡。
确保容器干净无油无水：
使用干净的容器和打蛋器，避免油脂和水分影响蛋清的稳定性。
控制温度：
保持蛋清在室温下，如果温度过低，可以将其放在温水中加热，但不要超过40度。
分离蛋黄：
确保蛋清中无蛋黄和杂质，这有助于提高蛋清的打发成功率。
使用电动打蛋器：
电动打蛋器比手动打蛋器更省力，且更容易控制打发的程度。
分次加入糖：
在打发过程中，将糖分2-3次加入，避免一次性加入导致打发时间延长和组织过稠密。
使用塑料瓶辅助：
将塑料瓶底部剪成适合搅拌的形状，可以用来辅助打发蛋清。
请根据具体情况选择合适的补救方法。如果以上方法仍然无法解决问题，可能需要考虑蛋清是否新鲜或是否存在其他技术问题