饭店的土豆丝之所以很脆，主要归因于以下几个方面的技巧和做法：
选材与浸泡
饭店通常会选择黄心的土豆，因为黄心土豆更适合炒制，含淀粉较少，质地更脆。
切好的土豆丝会放在水里浸泡一段时间，以去除表面的淀粉。淀粉是导致土豆丝软糯的主要原因，去除淀粉后，土豆丝在炒制时就不会粘锅，口感也会更加爽脆。
焯水
土豆丝在浸泡后会进行焯水，焯水可以进一步析出土豆丝中的淀粉，使其口感更加脆爽。焯水时加入少许白醋，不仅可以去除多余的淀粉，还能增加土豆丝的口感和风味。
炒制技巧
饭店在炒土豆丝时会使用大火，并且不断翻炒，这样可以保持土豆丝的脆爽口感，同时避免粘锅。
在炒制过程中，加入适量的醋可以使土豆丝更加爽口清脆。醋的种类和加入的时间也很关键，一般会在焯水后加入，以激发酸味。
调料与佐料
饭店在炒土豆丝时会加入蒜、姜、青椒等调料，这些佐料不仅可以增添香味，还能使土豆丝的口感更加丰富和多层次。
综上所述，饭店的土豆丝之所以脆爽，是因为在选材、浸泡、焯水、炒制和调料等多个环节都有严格的要求和技巧。通过这些方法，饭店能够制作出既晶莹剔透又脆爽可口的土豆丝。