全聚德收取服务费的原因主要包括以下几点：
食材成本：
全聚德使用的食材价格昂贵，因此收取服务费以覆盖这部分成本。
技术含量：
全聚德内部表示，服务费用于支付聘请专业师傅片切鸭肉的高额工资，因为这项工作需要技术含量。
统一标准：
全聚德的服务费是按照消费金额的百分比来收取，通常是消费金额的10%，这样的收费方式让消费者感觉有些不合理，有变相收费的嫌疑。
额外消费：
对于消费者来说，服务费是他们本不期望支付的额外费用，因此对此感到不满。
服务质量：
部分消费者反映，全聚德在提供服务方面可能存在不足，如鸭架处理上的限制，这也是导致消费者对服务费不满的原因之一。
以上几点是顾客对全聚德收取服务费的主要不满来源。